Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä

Kyllä jännitti leipoa ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä! Hapanjuurileivän leipominen oli ihan uudenlainen prosessi, ja tutkin leipäohjeita huolella juuren valmistumisen aikana löytääkseni hyvän reseptin. Hapanjuurileipien ohjeita löytyy runsaasti, mutta gluteeniton onkin taas ihan eri juttu. Tämä ensimmäinen yritys oli kyllä niin onnistunut ainakin maun puolesta, että alan ehdottomasti leipomaan hapanjuurileipää myös jatkossa!

Gluteenittomassa hapanjuurileivässä on rapea, rouheinen kuori ja pehmeä sisus. Ja se maku! Ensimmäinen suupala sai hihkaisemaan miehelle ääneen että jumankekka mikä leipä!

Ensinnäkin, gluteenittomat hapanjuurileivät kohotetaan huoneenlämmössä, vaikka muuten ohjeet neuvovat aina kohottamaan 1/2 – 1 vuorokauden jääkaapissa. Gluteenittomat leivokset kohotetaan yleisesti ottaen muutenkin eri tavalla kuin vehnäjauhopohjaiset, joten ei se sinänsä omituista ole. Sen sijaan juuren määrä ja ainesten mitat ylipäätään vaativat tarkkuutta, koska itselläni ei ollut etukäteen mitään käsitystä siitä, kuinka paljon juurta leipätaikinaan tulee. Osaan suunnilleen arvioida hiivan ja leivinjauheen määrän, mutta juurella en ole leiponut koskaan.

Hapanjuurileivonta alkoi tietenkin juuren valmistamisesta, mihin löydät ohjeen täältä. Tässä vaiheessa en osaa jakaa kummempia vinkkejä tai keinoja onnistumiseen, mutta omani tuntui onnistuvan ihan hyvin ainakin näin ensimmäisellä kerralla. Tein juuren aluilleen sunnuntai iltana, ja tiistaina siinä oli kuplia. Leivän leivoin perjantaina iltapäivällä, ja pistin uuniin lauantai aamuna. Emojuurta ei jäänyt jälhelle paljoa, vain 26 g, mutta ruokin sitä lisää ja pistin loput jääkaappiin. Saa nähdä onko se vielä myöhemmin käyttökelpoinen vai pitääkö pistää uusi tulemaan.

Harjoittelusta se lähtee

Selasin tosiaan lukuisia ohjeita, joiden pohjalta aloin leipää leipomaan. Keskeisenä ohjeena seurasin Kaskimaan keittiön gluteenittoman hapanjuurileivän ohjetta, mutta muokkasin sitä omiin tarpeisiin sopivaksi ja vähän sen mukaan mitä aineksia oli valmiina.

Taikinasta tuli alkuun ihan liian paksua ja jäykkää, ja aiemmin viikolla paistamani epäonnistuneen leivän muistaen lisäsin ihan reilusti nestettä. No, ihan niin paljoa ei olisi tarvinnut, koska taikinan olisi pitänyt olla uuniin mennessään vähän jämäkämpää. Nyt se oli kohonnut kauniisti, mutta levisi pellillä sivuille ja paistui aika ohueksi.

Ohjeessa on tasan ne mitat, millä itse leivoin. Mutta vettä voi laittaa ehkä 1-2 dl vähemmän. Paitsi jos paistat leivän leipävuoassa, jolloin se ei pääse leviämään. Silloin tosin myös paistoaikaa kannattaa pidentää, jotta leipä ehtii kypsyä keskeltä. Omat ohuet lrivät kuitenkin paistuivat suhteessa nopeammin kuin korkeamman mallinen.

Eipä sinänsä, leipä onnistui todella hyvin. Se näytti hyvältä ja maistui sitäkin paremmalta. Siis maistui uskomattoman hyvältä, ja voin sanoa, etten ole näin hyvää gluteenitonta leipää leiponut koskaan. Taikina oli turhan löysää mennessään uuniin, minkä vuoksi levisivät turhan paljon sen sijaan, että olisivat kohonneet paksummiksi. Mutta maku korvasi sen täysin. Ensi kerralla kokeilen pienemmällä vesimäärällä ja katson mitä tapahtuu.

Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä kohosi korissa kauniisti, ja se saikin kohota pitkän aikaa. Tai kaksihan näitä leipiä tuli. Kokeilin tehdä samalla kertaa yhden pyöreän ja yhden pitkulaisen. Taikinasta saa siis kaksi kuvan mukaista leipää. Jos haluat vain yhden, taikinaa voi pienentää. Näin emojuurtakin jää enemmän jemmaan.

Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä

Tee ensin leivän ”kuumajuuri”

1 dl kiehuvaa vettä

3 rkl quinoaa

6 rkl kaurahiutaleita

3 rkl kuorittuja hampunsiemeniä

Sekoita aineet keskenään ja anna levätä ja jäähtyä puolesta tunnista tuntiin. Lisää sitten taikinan joukkoon muut ainekset.

100 g gluteenitonta leipäjuurta

10 dl vettä

280 g Myllärin kotileipurin kaurapala-ainesta

170 g kaurahiutaleita

100 g kuorittuja hampunsiemeniä

100 g maissijauhoa

2,5–3 tl suolaa

(3 rkl hunajaa tai siirappia)

Sekoita taikinaa noin minuutin verran käsin tai lastalla, kunnes ainekset ovat kunnolla sekoittuneet.

Kaada taikina leipävuokaan tai mielellään kohotuskoriin, jos sellainen on. Taputtele leipä kiinteäksi ja tasaiseksi.

Kohotus ja paistaminen

Peittele liinalla ja anna leivän kohota vähintään puoli vuorokautta huoneenlämmössä. Itse kohotin noin 14 tuntia, ja sinä aikana leivät ehtivät kohota juuri hyvin. Jos haluaa tuoretta leipää aamupalalle, kannattaa tehdä leivät tekeytymään edellisenä päivänä viimeistään illalla.

Ylempänä taikina juuri koriin laittamisen jälkeen. Alempana leivät ennen pellille kumoamista mukavasti kohonneina.

Kuumenna uuni 200 asteeseen (käytin kiertoilmaa). Kumoa leivät varovasti jauhotetulle uunipellille leivinpaperin päälle, ja levitä hieman jauhoa niiden pinnalle. Käytin itse riisijauhoa. Vedä leivän pintaan muutama viilto. Viillot auttavat leipää kohoamaan uunissa ja niistä saa leivän pintaan kauniin kuvion.

Hmm, en tiedä oliko omissa leivissäni viilloista mitään hyötyä. Paitsi kuviointi. Kenties ne estivät leipää halkeilemasta miten sattuu? Leivät eivät kohonneet uunissa enää sen kummemmin, toisin kuin vaikka äitini leipomat perinteiset hapanjuurileivät. Näistä tuli siis littanoita, mutta on niissä kuitenkin ilmakuplia, joten rakenne ei ole mitenkään lässähtänyt. Ensi kerralla vaan paksumpi taikina. Mutta ne paistuivat mielestäni kauniisti joka tapauksessa.

Tämän näköisiä leipiä tarttui aikanaan aina mukaan kaupastakin! Gluteenittomana niitä ei vaan löydy.

Paistoin leipiä noin 75 minuuttia. Huomioi tässä leivän koko ja etenkin korkeus. Kannattaa välillä kokeilla miltä leivän keskusta tuntuu. Otin leivät pois uunista siinä vaiheessa, kun keskusta ei enää joustanut sormen alla.

Peitä paistetut leivät liinalla ja anna jäähtyä ennen leikkaamista. Jos maltat. Onhan se uunista tullut kuuma leipä nimittäin vastustamattoman hyvää. (Myönnän, leikkasin itse kantapalan irti ja söin Keijun kanssa. Ah!)

ehdottomasti jatkoon!

Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä ei ollut täydellinen, mutta oli se mielettömän hyvä. Kannustaa siis jatkamaan. Ja täytyy sanoa, että alan ymmärtää hapanjuuren päälle! Juuren hoitaminen on aika hauska projekti, ihan kuin keittiössä olisi oma pieni lemmikki, josta pitää huolta. Ohjeita lukiessa huomasin, että monet ovat myös nimenneet juurensa. Katsotaan syntyykö meidänkin tekeleelle vielä kutsumanimi.

Juuren käsittely vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa odotteluun, vaikka itse ruokkiminen onkin nopeaa. Myös leipätaikina valmistuu nopeasti, ja sitten täytyy vain malttaa antaa sen tekeytyä. Passiivista valmistelua on siis paljon, eikä juurileipää syödä vielä pitkään toviin valmistamisen aloittamisen jälkeen, mutta leivän voi jättää kohoamaan yön tai työpäivän ajaksi. Monella tapaa hapanjuurileivän valmistus on helpompaa, koska kohottamisen kanssa ei tarvitse olla niin tarkka. Tunti sinne tänne ei haittaa, kun taas hiivaleivonnassa liian pitkä kohotusaika kostautuu.

Gluteenitonta hapanjuurileipää voi pakastaa, mutta tuoreeltaan se kannattaa säilyttää liinaan tai paperipussiin pakattuna. Ilmatiivis pakkaus, kuten muovipussi, tekee sen koostumuksesta sitkeää ja kadottaa kuoren herkullisen rapeuden. Tuore leipä säilyy hyvin muutaman päivän. Ja se on tosiaan niin maukasta, että tulee syödyksi aika nopeasti. Itse pakastin leivistä toisen tuoreeltaan ja toisen söimme viikonlopun aikana.

Jos täällä on pitkän linjan hapanjuurileipureita, joilla on jakaa hyviä vinkkejä etenkin gluteenittomiin hapanjuurileivonnaisiin, ottaisin ohjeita ja apuja mielelläni vastaan!