Ihanat sitkeät gluteenittomat kaneli-rusinabagelit
0
Amerikassa matkustaminen herätti taas sen tutun himon bageleihin. Nuo ihanat rinkulat ovat vieneet sydämeni jo vuosia sitten aupair-aikoina, ja olenkin leiponut niitä kotona itse erilaisilla ohjeilla jo lukuisia kertoja. Miamissa maistelin niin kahvilassa aamiaisella valmistettua seesamibagelia kuin hotellihuoneeseen Whole Foodsista ostettuja pakastebageleita. Hyviä, ja oi että olisin tuonut niitä kotiin, jos olisi ollut vielä ennen lentokentälle menoa mahdollista käydä kaupassa tai ylipäätään laukussa olisi ollut tilaa. Aiemmin kotona tehdyt gluteenittomat kaneli-rusinabagelit ovat onnistuneet hyvin tällä ohjeella ja lisäksi viljattomat sipuli-seesambagelit tällä ohjeella, mutta nyt halusin vielä nostaa panoksia ja olenkin kokeillut tuunata ohjetta eri tavoin.
Hyvä gluteeniton bagel ei ole sämpylä, vaan hieman kumimainen ja purutuntumaltaan sitkoinen. Salaisuus on psylliumissa, sopivassa kosteudessa ja siinä, että bagelit keitetään ennen paistoa – aivan kuten perinteiset bagelit. Se kumimaisuus onkin vaikeinta saavuttaa, ja se on juuri se juttu mikä tekee bagelista bagelin perus rinkelin sijaan.
Tällä ohjeella saat kuoren, joka rapeutuu, ja sisuksen, joka on selvästi bagelmainen. OI että. Tätä on harjoiteltu ja testailtu, ja purin vaiheet tähän nyt mahdollisimman helposti ja selkeästi, jotta saat ohjeen hyvin testiin.
Ja huom. käytin tässä Fazerin gluteenitonta pullajauhoseosta, jossa on mukana valmiiksi muun muassa vaniljasokeria ja kardemummaa. Se sopii loistavasti näihin kaneli-rusinabageleihin, mutta tulee huomioida jos meinaat tehdä eri makuisena. Virtasalmen viljatuotteen pullajauhoseos on tähän myös tosi hyvä, mutta määrä erilainen. Sanoisin, että aloita vain 3 dl ja lisää jauhoja varovasti ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes taikina on jämäkkää ja tahmeaa, mutta ei enää valuvaa.
Ja hei, kun jätät keitinvedestä hunajan pois ja pistät tilalle vaikka agavesiirappia, saat ohjeesta myös täysin vegaanisen.
Ohjeessa on kolme vaihetta: psylliym-geeli, taikina ja keittäminen.
Gluteenittomat kaneli-rusinabagelit
(5–7 bagelia)
1. Psyllium-geeli
1–1½ tl psylliumia
(1 tl jos jauhetta, 1½ tl jos kuorijauhetta)
3½–4 dl kuumaa vettä (70–80 °C)
Sekoita psyllium kuumaan veteen ja anna turvota 5–10 minuuttia, kunnes seos on hyytelömäinen ja hieman venyvä. Tämä korvaa gluteenin ja tekee taikinasta elastisen. Itse pyöräytin seoksen suoraan blenderillä sekaisin, ja puuromainen psyllium-geeli valmistui helposti.
2. taikina
4 dl Fazerin gluteenitonta pullajauhoseosta
0,5 dl kaurajauhoa
0,5 dl perunajauhoa
2 tl kuivahiivaa
½ tl suolaa
1½ tl kanelia
1 rkl sitruunamehua tai omenaviinietikkaa
1 rkl neutraalia öljyä
¾ dl rusinoita
Sekoita jauhot, kuivahiiva, rusinat, suola ja kaneli kulhossa. Lisää psyllium-geeli, sitruunamehu ja öljy. Sekoita tasaiseksi.
Taikinan kuuluu olla tahmea mutta jämäkkä, ei valuva.
Jos taikina tuntuu liian kiinteältä, lisää 1–2 rkl vettä. Älä lisää jauhoja ennen kuin olet antanut taikinan levätä. Itse en lisännyt jauhoja yhtään.
Peitä kulho ja anna taikinan levätä 15–20 minuuttia. Tämä parantaa rakennetta ja tekee lopputuloksesta sitkeämmän.
Kostuta kädet kevyesti vedellä tai öljyllä. Jaa taikina 5–7 osaan. Pyöritä palloiksi ja tee keskelle reikä sormella. Minä sain 7 keskikokoista bagelia – jos haluat isompia, niin tee pari vähemmän.
Muotoile mieluummin paksuja kuin litteitä bageleita – paksuus tuo paremman purutuntuman.
Nosta bagelit leivinpaperille, peitä kevyesti ja anna kohota 30–45 minuuttia, kunnes ne ovat selvästi pullistuneet (eivät kuitenkaan kaksinkertaiset).
3. Keitinvesi
2 l vettä
1 rkl hunajaa
½–1 tl ruokasoodaa
Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää hunaja sekä ruokasooda. Keitä bageleita 30–40 sekuntia per puoli. Nosta (reikä)kauhalla takaisin leivinpaperille. Keittäminen on ratkaisevaa: se tekee kuoresta napakan ja sisuksesta tiiviin.
Paista 225 °C:ssa (kiertoilmauuni 200 °C) 20–30 minuuttia, kunnes bagelit ovat kauttaaltaan hieman ruskistuneita. Koostumus on uunista tullessa pehmeähkö ja pinta joustava.
Vinkkejä onnistumiseen
Liian pehmeä sisus? Keitä bageleita hieman pidempään.
Liian tiivis lopputulos? Lisää seuraavalla kerralla hieman vettä taikinaan.
Vielä sitkeämpi rakenne? Lisää ½ tl psylliumia.
Bageleissa on jotain erityistä, minkä vuoksi ihastun niihin aina vain uudelleen. Ihan samanlaisia gluteenittomista bageleista ei saa kuin vehnäjauhoilla leivotuista, mutta eipä ole näiden jälkeen mahakaan kipeä ja turvonnut. Sopivasti jääkaapissa oli myös vegaanista tuorejuustoa, joka lähes vetää vertoja amerikkalaiselle cream cheeselle. Tunnustan, että Miamissa nautiskelin pari bagelia ihka-aidolla cream cheesellä, ja jumakauta se on taivaallista. Onneksi meillä Mö tekee loistavaa työtä kasvipohjaisten versioiden kanssa, ja nämä kaneli-rusinabagelit maistuvat vegetuorejuuston kanssa aivan ihanilta.
Ei siis tarvitse harmitella, ettei esimerkiksi Suomalaisen menestysreseptin uutuus Paraski-bagelit ole (taaskaan…) gluteenittomia. Suomalaiset ”bagelit” ovat muutenkin hyvin kaukana niistä amerikkalaisista oikeista versioista, ja ovat pikemmin rinkeleitä. Bagel on bagel kun sen koostumus on tiivis ja kumimainen, ja tällä ohjeella saat sen tuntuman mukaan myös gluteenittomiin bageleihin.